Γιατί χρησιμοποιούμε ξύδι για την παρασκευή αυγού ποσέ;

Το ασπράδι του αυγού αποτελείται κυρίως από νερό και πρωτεΐνες όπως η ωολευκοματίνη (55% συνολικών πρωτεϊνών), η κοναλβουμίνη και το ωοβλεννοειδές. Οι πρωτεΐνες είναι μεγάλα σύνθετα βιομόρια αποτελούμενα από αμινοξέα, τα οποία ενώνονται μεταξύ τους με πεπτιδικούς δεσμούς σχηματίζοντας μια γραμμική αλυσίδα. Σε ακραίες τιμές pH και θερμοκρασίας οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται, δηλαδή σπάζουν οι δεσμοί που έχουν αναπτυχθεί μεταξύ των πλευρικών ομάδων των αμινοξέων, με συνέπεια την καταστροφή της τρισδιάστατης δομής τους. Επομένως, κατά τη μετουσίωση, οι πρωτεΐνες χάνουν τη λειτουργικότητά τους και στην περίπτωση της ωολευκοματίνης, μειώνεται η διαλυτότητά της στο νερό με αποτέλεσμα τη στερεοποίηση του ασπραδιού. Σε όξινο pH (επιτυγχάνεται με την προσθήκη ξυδιού) οι πλευρικές αλυσίδες στο μόριο της ωολευκοματίνης είναι πιο εύκαμπτες συγκριτικά με τις ουδέτερες συνθήκες και όλο το μόριο είναι πολύ ευαίσθητο στη μετουσίωση. Αυτό το πιο όξινο pH, σε συνδυασμό με τη θερμότητα του νερού που σιγοβράζει, προκαλεί τη γρήγορη μετουσίωση της ωολευκωματίνης και τη στερεοποίηση του ασπραδιού του αυγού, δημιουργώντας μια στρώση μαγειρεμένου αυγού μέσα στην οποία παγιδεύεται ο κρόκος. Αυτό εμποδίζει το σπάσιμο του αυγού και το αποτέλεσμα είναι η παρασκευή ενός αυγού ποσέ. Masterclass τελος!