Γιατί τα φρούτα μαυρίζουν;

Γιατί τα φρούτα μαυρίζουν; Γιατί τα φρούτα μαυρίζουν;

Όλοι έχουμε κόψει ένα μήλο ή μια μπανάνα, καταπιαστήκαμε με κάτι άλλο και όταν λίγα λεπτά μετά θυμηθήκαμε να το φάμε είδαμε ότι η επιφάνεια τους είχε μαυρίσει.

Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα πραγματοποιείται μια σειρά αντιδράσεων που ονομάζεται ενζυμική αμαύρωση και το ορατό αποτέλεσμά της είναι η αλλαγή του χρώματος σε πιο σκούρο. Η ενζυμική αμαύρωση συμβαίνει όταν επιφάνειες φυτικών ιστών εκτίθενται στον αέρα. Γι' αυτό συνήθως την παρατηρούμε όταν έχουμε κόψει ή ξεφλουδίσει κάποιο φρούτο, αλλά μπορεί να προκληθεί και από οποιαδήποτε βλάβη των φυτικών ιστών (τραυματισμός, θέρμανση κλπ). Το αρχικό στάδιο της ενζυμικής αμαύρωσης είναι η οξείδωση των φαινολικών ενώσεων των τροφίμων από ένζυμα και το τελικό ο σχηματισμός μελανινών (φυσικές χρωστικές). Οι φαινολικές ενώσεις ανήκουν στους δευτερογενείς μεταβολίτες, είναι δηλαδή χημικές ενώσεις που δεν εμπλέκονται άμεσα στην ανάπτυξη και την αναπαραγωγή ενός οργανισμού. Δομικά περιέχουν μία ή περισσότερες υδροξυλομάδες σε ένα  βενζολικό δακτύλιο και οι λειτουργίες τους ποικίλλουν. Οι αντιδράσεις αμαύρωσης είναι από τα πιο σημαντικά φαινόμενα που λαμβάνουν χώρα κατά την επεξεργασία και την αποθήκευση των τροφίμων.

Σας άρεσε; Μοιραστείτε το!

    Πηγές

    https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/enzymatic-browning

    https://docplayer.gr/6370204-Enzymiki-amayrosi-i-enzymiki-amayrosi-einai-to-mayrisma-tis-melanines.html

    https://eclass.upatras.gr/modules/document/file.php/CHEM2023/7%20%CE%95%CE%BD%CE%B6%CF%85%CE%BC%CE%B9%CE%BA%CE%AE%20%CE%B1%CE%BC%CE%B1%CF%8D%CF%81%CF%89%CF%83%CE%B7.pdf

    https://oceclass.aua.gr/modules/units/?course=OCDFSHN109&id=296

    https://docplayer.gr/5000601-Fainolikes-enoseis-oi-fainolikes-enoseis-apoteloyn-mia-apo-tis-kyries-omades-deyterogenon-metavoliton-apoteloyntai-apo-enoseis-me-megali-poikilia.html

    https://books.google.gr/books?id=5QRV0gT0aRMC&pg=PA358&lpg=PA358&dq=%CE%BC%CE%B5%CE%BB%CE%B1%CE%BD%CE%AF%CE%BD%CE%B5%CF%82&source=bl&ots=_7kuJoZLcG&sig=ACfU3U1X4EMuJ0j6kpULsFzyKxthtr_wxw&hl=el&sa=X&ved=2ahUKEwiKvvuGxuvoAhUD7KYKHYZhAvMQ6AEwB3oECA0QLg#v=onepage&q=%CE%BC%CE%B5%CE%BB%CE%B1%CE%BD%CE%AF%CE%BD%CE%B5%CF%82&f=false

Περισσότερα σε αυτή την κατηγορία: