Τυρί έχουμε δοκιμάσει όλοι είτε λέγεται φέτα, είτε κασέρι είτε gouda. Η προέλευσή του μέσω του γάλακτος είναι γενικά γνωστή αλλά η διαδικασία και τα ένζυμα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του δεν είναι γνώσεις όλων μας. Σημαντικό ρόλο στην παραγωγή τυριού έχει η χυμοσίνη, ένα πρωτεολυτικό ένζυμο το εμπορικό παρασκεύασμα του οποίου ονομάζεται πυτιά. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα είναι μια ομάδα ενζύμων που υδρολύει πεπτιδικούς δεσμούς. Όταν προστεθεί στο γάλα πυτιά κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες (θερμοκρασίας, οξύτητας κ.α.) σχηματίζεται ορατό πήγμα (δηλαδή το γάλα πήζει). Αξιοσημείωτο είναι ότι η φυσική πυτιά είναι μία συλλογή πεπτικών ενζύμων που βρίσκεται στην τέταρτη κοιλότητα του στομαχιού (ήνυστρο) νεαρών μηρυκαστικών ζώων που τρέφονται μόνο με γάλα. Στη φυσική πυτιά, το κυρίαρχο ένζυμο είναι η χυμοσίνη και σε μικρότερα ποσοστά τα ένζυμα πεψίνη και λιπάση. Ωστόσο, η συνεχώς αυξανόμενη παραγωγή τυριών σε συνδυασμό με τη μείωση της σφαγής νεαρών μοσχαριών επέβαλε την εξερεύνηση νέων μέσων πήξης του γάλακτος. Έτσι έχουν χρησιμοποιηθεί για το σκοπό αυτό, πρωτεϊνάσες φυτικής προέλευσης (φυτική πυτιά), όπου προέρχονται από διάφορα φυτά και λαχανικά. Το ένζυμο στην περίπτωση αυτή είναι τελείως διαφορετικό, έχει πηκτική ικανότητα με δικά του έντονα χαρακτηριστικά (π.χ. στη γεύση). Χρησιμοποιείται σε ορισμένα ιταλικά και ισπανικά τυριά. Ακολούθησε η μικροβιολογική πυτιά, προερχόμενη από βακτήρια και μύκητες, οι οποίοι όταν ζυμώνονται κάτω από ειδικές συνθήκες παράγουν μια πρωτεάση που πήζει το γάλα. Τελευταία χρησιμοποιείται η πυτιά προϊόν ζύμωσης (fermentation) που παράγεται με γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς που ζυμώνονται για να παράγουν καθαρή χυμοσίνη. Η χυμοσίνη αυτή είναι απόλυτα καθαρή και υψηλής συμπύκνωσης δηλαδή δεν υπάρχουν άλλα ένζυμα, πεπτίδια και αμινοξέα. Απλά πήζει το τυρί και επιπλέον έχει χαμηλό κόστος. Η υδρόλυση των πρωτεϊνών θεωρείται το σπουδαιότερο φαινόμενο κατά την πορεία της ωρίμανσης. Κατά το στάδιο αυτό επιτελούνται αντιδράσεις που οδηγούν στην ανάπτυξη της γεύσης, του αρώματος και της υφής των τυριών.
