Στην πραγματικότητα το κρεμμύδι δεν περιέχει κάποιο δακρυγόνο παράγοντα. Μετά όμως από βλάβη στον ιστό του, ενεργοποιείται ένας αμυντικός μηχανισμός και μέσω μιας αλληλουχίας αντιδράσεων σχηματίζεται μία ένωση που περιέχει θείο, το 1-σουλφίνιλο προπάνιο, η οποία εξατμίζεται εύκολα και προκαλεί ερεθισμό στα μάτια.
Για προχωρημένους:
Τα κρεμμύδια περιέχουν πολλές ενώσεις του θείου. Ένα συγκεκριμένο σουλφοξείδιο το οποίο βρίσκεται στο κυτταρόπλασμα των κυττάρων του κρεμμυδιού διασπάται από ένα ένζυμο, την αλινάση, στο αντίστοιχο σουλφενικό οξύ. Το παραγόμενο σουλφενικό οξύ με τη σειρά του υποβάλλεται σε αναδιάταξη ή εναλλακτικά λειτουργεί ως υπόστρωμα για ένα ένζυμο, το οποίο καταλύει τη μετατροπή του στο δακρυγόνο παράγοντα που προαναφέραμε.
