Ποιος τρόπος μαγειρέματος είναι πιο υγιεινός;

Ποιος τρόπος μαγειρέματος είναι πιο υγιεινός; Ποιος τρόπος μαγειρέματος είναι πιο υγιεινός; pexels.com

Η προετοιμασία ενός γεύματος μπορεί να επηρεάσει τη γεύση, την υφή, την εμφάνιση και τη διατροφική ποιότητα των τροφίμων που το πλαισιώνουν. Τόσο η μέθοδος μαγειρέματος όσο και η κατεργασία των τροφίμων (πλύσιμο, ξεφλούδισμα, κοπή, μούλιασμα) προκαλούν αρκετές αλλαγές και αλληλεπιδράσεις μεταξύ των συστατικών τους, άλλες φορές με θετικό και άλλες με αρνητικό πρόσημο. Η σωστή επιλογή του τρόπου μαγειρέματος μπορεί να βελτιώσει τη διαθεσιμότητα των υγιεινών ουσιών που περιέχει κάθε τρόφιμο. Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι κάθε υλικό περιέχει ένα ξεχωριστό σύνολο θρεπτικών συστατικών και επομένως απαιτεί διαφορετικό χειρισμό και μέθοδο μαγειρέματος. Για παράδειγμα, ο ατμός φαίνεται να είναι η καλύτερη μέθοδος για τη διατήρηση της διατροφικής ποιότητας του μπρόκολου, ενώ για την πατάτα το βράσιμο. Στην περίπτωση των φασολιών, βελτίωση στη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών προσφέρει η μείωση του χρόνου μαγειρέματος μουλιάζοντάς τα πριν από το μαγείρεμα. Κατά τη διάρκεια του μουλιάσματος, το νερό διασπείρεται στους κόκκους αμύλου και στα πρωτεϊνικά κλάσματα των φασολιών και διευκολύνονται διαδικασίες όπως η ζελατινοποίηση και η μετουσίωση των πρωτεϊνών, που μαλακώνουν την υφή και επιπλέον μειώνονται τα γαστρικά προβλήματα. Κάτι άλλο που πρέπει να έχουμε υπόψη είναι πως μία μέθοδος μαγειρέματος μπορεί να είναι καλύτερη για τη διατήρηση ενός συγκεκριμένου συστατικού ενός τροφίμου, ενώ μια άλλη να αναδεικνύει ένα άλλο συστατικό του ίδιου τροφίμου. Δηλαδή μαγειρεύοντας ένα συγκεκριμένο υλικό με μία μέθοδο κάποια συστατικά αλλοιώνονται περισσότερο, ενώ κάποια άλλα σχεδόν καθόλου. Μαγειρεύοντας το ίδιο υλικό με άλλη μέθοδο προκαλείται αλλοίωση σε διαφορετικά συστατικά. Επομένως, ανάλογα με τις ανάγκες του εκάστοτε οργανισμού μπορεί να επιλέγεται ο κατάλληλος τρόπος μαγειρέματος του συγκεκριμένου υλικού. Για παράδειγμα, το βράσιμο φαίνεται να είναι η καλύτερη μέθοδος για τη διατήρηση του φολικού οξέος στα μπιζέλια και το μαγείρεμα στον ατμό φαίνεται να παίζει σημαντικό ρόλο σε μεγάλη γκάμα λαχανικών στη διατήρηση της διατροφικής ποιότητας για συστατικά όπως καροτενοειδή, φυτοχήμικα κα.

Σχετικά με το μαγείρεμα του κρέατος μπορείτε να βρείτε πληροφορίες στο άρθρο μας "η επιστήμη πίσω από το ψήσιμο".

Σας άρεσε; Μοιραστείτε το!

    Πηγές

    A.D.T. Fabbri,G.A.Crosby/InternationalJournalofGastronomyandFoodScience3(2016)2–11

Περισσότερα σε αυτή την κατηγορία: