Η επιστήμη πίσω απ’ το ψήσιμο

Δευτέρα, 08 Ιουλίου 2019
Η επιστήμη πίσω απ’ το ψήσιμο Η επιστήμη πίσω απ’ το ψήσιμο pexels.com

Το καλοκαιράκι είναι εδώ, η εποχή που ανάβουν οι ψησταριές και τα φαγητά ρίχνονται επάνω στη σχάρα. Έτσι, το άρθρο αυτό είναι αφιερωμένο στη θερμοκρασία μαγειρέματος κρεάτων και ψαριών ώστε να πάρουμε τα περισσότερα δυνατά θρεπτικά συστατικά χωρίς να κινδυνέψουμε. Οπότε, οι μη κρεατοφάγοι φίλοι μας μπορούν να συνεχίσουν την περιήγηση στο BeConscious. 

Οι σωστές θερμοκρασίες

Το μαγείρεμα του κρέατος δεν είναι απλή υπόθεση. Οι ειδικοί του ψησίματος γνωρίζουν ότι το κάθε είδος κρέατος απαιτεί ειδική θερμοκρασία (στο εσωτερικό του) για να μαγειρευτεί σωστά. Συγκεκριμένα, όπως συστήνει το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA) η θερμοκρασία που πρέπει να αποκτήσει το κρέας, ανεξάρτητα από τον τρόπο μαγειρέματος, είναι η εξής: 

  • Το χοιρινό, το βοδινό, το μοσχάρι, το αρνί και τα πιο πολλά κρέατα πρέπει να μαγειρεύονται στους 63o C με απαραίτητο χρόνο ανάπαυσης 3 λεπτών.
  • Τα ψάρια πρέπει επίσης να μαγειρεύονται στους 63o C. 
  • Τα αλεσμένα κρέατα πρέπει να μαγειρεύονται στους 71ο C.
  • Τα πουλερικά στους 74ο C.

Η ώρα της επιστήμης

Καθώς ανεβαίνει η θερμοκρασία στη διάρκεια του μαγειρέματος συμβαίνουν χημικές και φυσικές αλλαγές. Ας ρίξουμε μια ματιά…

  • Μόλις η θερμοκρασία περάσει τους 60° C, η μυοσφαιρίνη (η πρωτεΐνη που δίνει στο κρέας το κόκκινο χρώμα) μετουσιώνεται, χάνει δηλαδή την τρισδιάστατη δομή της και συνεπώς τη λειτουργικότητά της και το κρέας αποκτά ένα πιο σκούρο, γκρίζο-καφέ χρώμα.
  • Δύο πρωτεΐνες που περιέχονται στο κρέας σε μορφή ινών, η μυοσίνη και η ακτίνη, μετουσιώνονται, καθώς χάνουν νερό (αφυδατώνονται). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το κρέας να συρρικνώνεται, να σκληραίνει και να απελευθερώνει χυμούς. 
  • Τα ελεύθερα αμινοξέα (οι δομικοί λίθοι των πρωτεϊνών) και τα σάκχαρα στο εξωτερικό του κρέατος δημιουργούν μια ποικιλία ουσιών, σημαντικές για το χρώμα και τη γεύση. Συγκεκριμένα, τα αμινοξέα που περιέχουν θείο είναι υπεύθυνα για την χαρακτηριστική έντονη γεύση του ψημένου κρέατος.

Η αφυδάτωση του κρέατος είναι κάτι που συμβαίνει αναπόφευκτα με το μαγείρεμα, με αποτέλεσμα το κρέας να χάνει πολλά από τα υγρά του. Η αφυδατωμένη ακτίνη δεν μπορεί να επαναπροσλάβει υγρά, αλλά η μυοσίνη εν μέρη μπορεί να διαταθεί (χαλαρώσει) και να επαναπροσλάβει κάποια από τα υγρά που έχει χάσει, κάνοντας το κρέας ξανά «ζουμερό». Αυτό συμβαίνει όταν το κρέας «αναπαύεται», δηλαδή όταν απομακρύνεται από την πηγή θερμότητας για λίγα λεπτά πριν καταναλωθεί.

Πέρα από την γευστική βελτίωση, η ανάπαυση του κρέατος είναι σημαντική για την υγεία μας. Κατά τη διάρκεια των τριών λεπτών ανάπαυσης η θερμοκρασία παραμένει σταθερή ή συνεχίζει να αυξάνεται, πράγμα που καταστρέφει τα επιβλαβή βακτήρια που συνεχίζουν να «κρύβονται» στο κρέας μετά το μαγείρεμα. Έτσι, αποφεύγουμε τον κίνδυνο να παραψήσουμε το κρέας, κάτι που κρύβει κινδύνους…

Αξίζει να το ψήσεις, αλλά μην το παραψήσεις!

Οι λόγοι που μαγειρεύουμε το κρέας δεν είναι μόνο η έντονη γεύση και η εύκολη μάσηση. Μέσα στο ωμό κρέας ζουν και αναπαράγονται διάφοροι μικροοργανισμοί, επιβλαβείς για τον άνθρωπο. Κάποιοι από αυτούς είναι τα βακτήρια Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus, Clostridium και τα παράσιτα Trichinella και Toxoplasma. Αρκετά στελέχη από τα γένη αυτά -που είναι παθογόνα για τον άνθρωπο και υπαίτια για εκατομμύρια θανάτους- καταστρέφονται κατά τη διαδικασία του ψησίματος, καθώς δεν μπορούν να επιβιώσουν σε υψηλές θερμοκρασίες.

Τι γίνεται όμως όταν ξεφεύγουμε στις θερμοκρασίες; Ερευνητές έχουν ανακαλύψει δύο καρκινογόνες κατηγορίες ουσιών που σχετίζονται με υψηλότερες θερμοκρασίες απ΄ τις προτεινόμενες. Η πρώτη κατηγορία είναι οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCA) που σχηματίζονται όταν βράζουμε το κρέας ή όταν το ψήνουμε στη σχάρα. Κάποιες ενώσεις αυτής της κατηγορίας που σχηματίζονται όταν το κρέας ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, έχουν συνδεθεί με την ανάπτυξη καρκίνου (στομάχου, παχέος εντέρου, προστάτη, κ.ά.). Η δεύτερη κατηγορία ενώσεων είναι οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) που σχηματίζονται όταν το λίπος στάζει πάνω στα κάρβουνα ή στην θερμή επιφάνεια και στη συνέχεια ο καπνός που αναπτύσσεται μεταφέρει τους PAH στο κρέας. 

  • Για τους «θέλω την μπριζόλα μου medium rare»

Για εσάς με τους εκλεπτυσμένους ουρανίσκους, που προτιμάτε την μπριζόλα ροζ στη μέση βεβαιωθείτε ότι τρώτε μοσχαρίσιο κρέας και όχι χοιρινό. Ο λόγος που το συγκεκριμένο κρέας έχει ευρύτερο φάσμα ψησίματος είναι γιατί έχει βρεθεί ότι είναι περισσότερο ασφαλές και οι μικροοργανισμοί ζουν κυρίως στην επιφάνεια του κρέατος και όχι στο εσωτερικό του. Το χοιρινό από την άλλη, είναι πιο επιρρεπές σε τριχινίαση (μόλυνση από Trichinella), καθώς και σε κύστες σκουληκιών. Οι χοίροι που δεν έχουν πρόσβαση σε μια κανονική παμφάγα διατροφή έχουν υψηλό κίνδυνο για ασθένειες που μπορούν να μεταφερθούν στον άνθρωπο.

  • Για τους λάτρεις του sushi

Για εσάς που έχετε μεγαλώσει με sushi και nigiri μην θορυβείστε (πολύ). Τα περισσότερα ψάρια αλιεύονται σε κρύα νερά και στη συνέχεια καταψύχονται στους -20° C για μία εβδομάδα πριν σας σερβιριστούν. Με αυτή τη διαδικασία μειώνεται κατά πολύ η πιθανότητα να υπάρχουν παράσιτα στα ψάρια. Επίσης, υπάρχει μια τεράστια διαφορά - εξελικτικά μιλώντας - μεταξύ ψαριών και θηλαστικών (άρα και του ανθρώπου) και είναι λιγότερο πιθανό να μας μολύνουν κοινοί μικροοργανισμοί. Έτσι, εφόσον στο εστιατόριο τηρούνται οι συνθήκες υγιεινής για την προετοιμασία ωμού ψαριού, μπορείτε να απολαμβάνετε το sushi σας χωρίς φόβο.

Γνωρίζετε ότι …

Tο μαρινάρισμα μπορεί να κάνει το κρέας πιο «υγιεινό»; Το Κέντρο Έρευνας Καρκίνου της Χαβάης διαπίστωσε ότι μια μαρινάδα με teriyaki (γλυκιά σάλτσα σόγιας) μειώνει τις HCAs κατά 67%, ενώ μια σάλτσα κουρκουμά-σκόρδου τις μειώνει κατά 50%. Παρατήρησε, επίσης, μείωση των HCAs από μαρινάδες που περιέχουν βότανα και μπαχαρικά, όπως δυόσμο, βασιλικό, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, μαντζουράνα, ρίγανη και θυμάρι.   

 

ψήσιμο 03pexels.com\ 

Κάτι τελευταίο και φεύγω…

Το κρέας είναι πηγή πρωτεϊνών και βιταμινών που είναι απαραίτητα για τη διατροφή μας. Είναι σημαντικό να ξέρουμε πώς να το καταναλώνουμε και ποιους κινδύνους κρύβει η λάθος διαχείρισή του. Παρόλα αυτά, στην κατανάλωση κρέατος κρύβεται και ένας άλλος κίνδυνος. Οι διατροφικές συνήθειες του σύγχρονου ανθρώπου περιλαμβάνουν κατανάλωση τεράστιων ποσοτήτων, καθημερινά. Η υπερ-εκτροφή ζώων μπορεί να μην αφορά την βιοχημεία μας, αλλά αφορά ένα θέμα μεγαλύτερης διάστασης, αυτό της κλιματικής αλλαγής. Αξίζει να συζητηθεί…

    Πηγές
    1. usda.gov, «Cooking Meat? Check the New Recommended Temperatures», Diane Van, Manager, USDA Meat and Poultry Hotline in Health and Safety, 2011
    2. Tania Roberts, “Microbial Pathogens in Raw Pork, Chicken, and Beef: Benefit Estimates for Control Using Irradiation”, Oxford Academic, 1985
    3. Nerurkar PV, Le Marchand L, Cooney RV.”Effects of marinating with Asian marinades or western barbecue sauce on PhIP and MeIQx formation in barbecued beef.” Nutr Cancer., 1999.
    4. Bhunia, Arun K. Foodborne microbial pathogens: mechanisms and pathogenesis. Springer, 2018.
    5. Altekruse, S. F., M. L. Cohen, and D. L. Swerdlow. "Emerging foodborne diseases." Emerging infectious diseases 3.3 (1997): 285.
    6. Robert J. Turesky. “Mechanistic Evidence for Red Meat and Processed Meat Intake and Cancer Risk: A Follow-up on the International Agency for Research on Cancer Evaluation of 2015”, Chimia, 2018
    7. Monika Gibis ”Heterocyclic Aromatic Amines in Cooked Meat Products: Causes, Formation, Occurrence, and Risk Assessment”, Compr Reviews in Food Science and Food Safety, 2016

Σας άρεσε; Μοιραστείτε το!

Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο

(5 ψήφοι)

Περισσότερα σε αυτή την κατηγορία: