Μύθοι και πραγματικότητα για την «αχώνευτη» γλουτένη

Κυριακή, 23 Ιανουαρίου 2022, 04:01
Μύθοι και πραγματικότητα για την «αχώνευτη» γλουτένη Μύθοι και πραγματικότητα για την «αχώνευτη» γλουτένη

Τα τελευταία χρόνια ακούμε όλο και περισσότερο την ενοχοποίηση της γλουτένης ως ένα κακό συστατικό και την εμφάνιση όλο και περισσότερων προϊόντων με τον όρο «gluten-free». Είχε πάντα ο κόσμος ευαισθησία σε αυτή την ουσία και τελικά τι είναι αυτή η «αχώνευτη» γλουτένη;

Ας γνωριστούμε με τη γλουτένη

Η γλουτένη είναι μια φυσική, κολλώδης ουσία πρωτεϊνικής φύσης που βρίσκεται σε πολλά δημητριακά όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη. Συγκεκριμένα, ο πυρήνας του σιταριού περιέχει πρωτεΐνες σε ποσοστό 8-15% εκ των οποίων το 80-90% είναι γλουτένη. Το όνομά της προέρχεται από το λατινικό “gluten” που σημαίνει «κόλλα». Η γλουτένη αποτελείται από πολλά επαναλαμβανόμενα μόρια πρωτεϊνών κυρίως γλοιαδίνης και γλουτενίνης. Παρ’όλο που η ποιότητα της γλουτένης μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την πηγή και την κατεργασία που υφίσταται, η συγκεκριμένη ουσία αποτελεί θεμέλιο λίθο της ζύμης του ψωμιού και άλλων προϊόντων αρτοποιίας. Εκτός της αρτοποιίας, η γλουτένη εξαιτίας της κολλώδους φύσης της χρησιμοποιείται και σε άλλα τρόφιμα για βελτίωση υφής και γεύσης, διατήρηση υγρασίας και εγκλωβισμό αέρα. Τέτοια τρόφιμα είναι τα ζυμαρικά, τα μπισκότα, τα κέικ, και πολλά άλλα βρώσιμα προϊόντα . αυτές οι μοναδικές ιδιότητές της ευθύνονται για τις τεράστιες ποσότητες σιταριού που καλλιεργείται από τον άνθρωπο σε όλο τον κόσμο. Μιας και η γλουτένη παρουσιάζεται σε τόσο μεγάλη γκάμα τροφίμων ο μέσος όρος ημερήσιας πρόσληψης σε μια δυτική διατροφή είναι 5-20g τη μέρα και έχει ενοχοποιηθεί ότι εμπλέκεται σε διάφορες διατροφικές διαταραχές.

Γλουτένη και διαταραχές

Το σιτάρι έχει βρεθεί ότι σχετίζεται με διάφορες διαταραχές στο γαστρεντερικό σωλήνα. Συγκεκριμένα, η αλλεργία στο σιτάρι, η κοιλιοκάκη και η ελαφρύτερη «ευαισθησία» στη γλουτένη είναι κάποιες από αυτές τις διαταραχές.

Η αλλεργία στο σιτάρι παρουσιάζει -όπως και όλες οι υπόλοιπες αλλεργίες- συμπτώματα μέσα στα πρώτα λεπτά έως κάποιες ώρες έκθεσης στην ουσία. Αυτά συνήθως περιλαμβάνουν από φαγούρα και οίδημα έως αναφυλαξία. Υπολογίζεται ότι περίπου το 0.4% του παγκόσμιου πληθυσμού είναι αλλεργικό στο σιτάρι με τη πλειονότητα αυτών να είναι παιδιά τα οποία ξεπερνούν αυτή την κατάσταση ως την ηλικία των 6 ετών.

Η κοιλιοκάκη είναι μια αυτοάνοση ασθένεια που επηρεάζει περίπου το 1% του δυτικού κόσμου. Σε αυτή την ασθένεια η γλουτένη φαίνεται να ενεργοποιεί ανοσοαπόκριση που προκαλεί φλεγμονή της βλεννογόνου, ατροφία των τοιχωμάτων του λεπτού εντέρου και αυξημένη διαπερατότητα του εντέρου. Αποτελεί λοιπόν μια πολύ σοβαρή κατάσταση η οποία αν δεν προληφθεί άμεσα οδηγεί σε προβληματική απορρόφηση θρεπτικών συστατικών από τον οργανισμό. Η μόνη γνωστή θεραπεία για αυτή την κατάσταση είναι -προφανώς- η εφ’όρου ζωής αυστηρή διατροφή χωρίς γλουτένη.  

Ενώ η κοιλιοκάκη είναι μια πολύ καλά ορισμένη ασθένεια, υπάρχουν ηπιότερες παθήσεις που σχετίζονται με ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς να είναι κοιλιοκάκη. Και έχουν ακριβώς αυτό το ευφάνταστο όνομα «Μη σχετιζόμενη με Κοιλιοκάκη Ευαισθησία στη Γλουτένη» (Νon-Coeliac Gluten Sensitive ).

Για αρχή, ας συμφωνήσουμε ότι σε όλες αυτές τις ηπιότερες παθήσεις, δεν συζητάμε για δυσανεξία στη γλουτένη αλλά μάλλον για ευαισθησία. Σύμφωνα με τo Εθνικό Ινστιτούτο Αλλεργιών και Λοιμωδών Νοσημάτων των ΗΠΑ η τροφική δυσανεξία εμφανίζεται όταν το σώμα υπολείπεται συγκεκριμένου ενζύμου για την πέψη των θρεπτικών συστατικών, ή τα θρεπτικά συστατικά είναι πολύ άφθονα για να αφομοιωθούν πλήρως, ή συγκεκριμένη θρεπτική ουσία δεν μπορεί να αφομοιωθεί σωστά. Επομένως, τα συμπτώματα αφορούν κυρίως παραγωγή αερίων που προκαλούν διάταση της κοιλιάς, κοιλιακό άλγος και ακανόνιστες κινήσεις του εντέρου όπως στην περίπτωση δυσανεξίας στη λακτόζη. Από την άλλη μεριά, οι ευαισθησίες στα τρόφιμα είναι αντιδράσεις που προκαλούνται από το ανοσοποιητικό σε ορισμένα θρεπτικά συστατικά. Αυτές οι αντιδράσεις δεν εμφανίζονται πάντα με τον ίδιο τρόπο και γι’ αυτό και είναι δύσκολο να προσδιοριστούν. Το «Νon-Coeliac Gluten Sensitive» είναι ένα παράδειγμα ευαισθησίας στα τρόφιμα – και συγκεκριμένα στη γλουτένη- η οποία ωστόσο χρειάζεται χρόνο και επιπλέον μελέτες για να οριστεί πλήρως και να είμαστε σίγουροι πώς προκύπτει.

Και τελικά;

Οι μελέτες αναφέρουν ότι η μη διαγνωσμένη κοιλιοκάκη αυξήθηκε 4 φορές κατά τον τελευταίο μισό αιώνα. Τι συμβαίνει τώρα σε σχέση με το παρελθόν; Φυσικά τα τελευταία χρόνια η κατανάλωση του σιταριού έχει αυξηθεί λόγω της διαθεσιμότητας και του χαμηλού κόστους του. Έχει αλλάξει επίσης η ανοχή του στα παράσιτα, ο χρόνος ψησίματος και άρα το προφίλ των μακροθρεπτικών συστατικών (ειδικά των πρωτεϊνών και ανοσογόνων πεπτιδίων) μέσα στα τρόφιμα. Αν σε όλα αυτά προσθέσουμε και την αύξηση της γλουτένης σε πολλά άλλα προϊόντα εκτός της αρτοποιίας καταλαβαίνουμε ότι καταναλώνουμε μάλλον περισσότερο από ότι στο παρελθόν. Όποια και αν είναι η σχέση σας με τη γλουτένη, η αλήθεια είναι ότι αποτελεί μια μαγική πρώτη ύλη για να φτιάχνουμε υπέροχα φαγητά από άποψη οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Όπως λέμε συνήθως, η συνετή κατανάλωση, στην περίπτωση που δεν υπάρχει κάποια παθογένεια, είναι πάντα η απάντηση. Ή αλλιώς, μέτρον άριστον.

Σας άρεσε; Μοιραστείτε το!

    Πηγές

    Biesiekierski, Jessica R. "What is gluten?." Journal of gastroenterology and hepatology 32 (2017): 78-81.

    Wieser, Herbert. "Chemistry of gluten proteins." Food microbiology 24.2 (2007): 115-119.

    Day, Li, et al. "Wheat-gluten uses and industry needs." Trends in food science & technology 17.2 (2006): 82-90.

    http://www.food-info.net/uk/intol/gluten.htm

    https://www.celiac.com/

    https://celiac.org/about-celiac-disease/what-is-celiac-disease/

    Fasano, Alessio, et al. "Nonceliac gluten sensitivity." Gastroenterology 148.6 (2015): 1195-1204.

Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο

(0 ψήφοι)

Περισσότερα σε αυτή την κατηγορία: